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실속있는바리스타교육

[커피 장사 수기(77)] 결사적인 가게 운영 커피 장사 수기(77) 결사적인 가게 운영 김승국(커피공방 뜰의 점장) 나는 평화운동 하는 사람이어서 여간해서 결사적(決死的)이란 말을 사용하지 않는다. 평화롭지 못한 ‘결사(決死)’가 아닌 평화지향적인 ‘결사(結社; 평화결사)’를 선호한다. 그런데 지금은 ‘평화 결사(平和結社)’는 잠시 잊은 채 결사(決死)란 단어만 떠올린다. 생존을 위한 결사(決死)말이다. 올 3월 하순부터 시작된 영업부진의 긴 터널을 벗어나기 위한 ‘결사적(決死的)인 가게 운영’만 생각하고 있다. 개업 초기에 구상한 평화마을 만들기의 초심을 유지하기 위해서라도 가게 경영이 잘 되어야한다. 적자투성이가 되면 ‘평화마을 만들기를 통한 평화결사’를 엮어낼 수 없다. 적자를 모면하고 흑자로 전환되어야 ‘평화마을 만들기를 통한 평화결사’를 .. 더보기
[커피 장사 수기(76)] 간단한 장외활동 커피 장사 수기(76) 간단한 장외활동 김승국(커피공방 뜰의 점장) 어느 노 선배님의 말씀대로 ‘울안에 갇힌 사자’가 9개월 만에 울안을 탈출하여 간단한 장외활동을 즐겼다. 첫 번째의 장외활동은, 우리 동네에 있는 그랜드 예문 문화센터에서 개설한 바리스타 강좌에 출강하는 것이다. 단 2명의 수강생이어서 좀 실망했지만 문화센터와 인연을 맺는 게 더 큰 소득이다.(2012.6.14) 두 번째의 장외활동은, 민주화 운동기념 사업회가 주최한 ‘대한민국 민회’의 한반도 평화통일 분과에 참석한 일이다. 나는 민회의 평화통일분과에 참석하여 “시민사회․지역․마을 단위의 평화민회를 세우자”고 제안했다. 예컨대 내가 활동하고 있는 중산동 마을의 평화민회를 만들자는 이야기이다. 민주화운동 기념 사업회에서 나의 제안을 수용하.. 더보기
[커피 장사 수기(75)] 가게 안에서 밥을 지어먹지 않기로 커피 장사 수기(75) 가게 안에서 밥을 지어먹지 않기로 김승국(커피공방 뜰의 점장) 이번 주 내내 심각한 몸살을 앓는 바람에 몸을 가눌 수 없을 정도로 체력이 저하되었다. 이윽고 미각을 잃어 음식 맛, 커피 냄새를 제대로 감지하지 못할 지경이다. 이렇게 몸이 엉망진창이 된 이유는, 가게 안에서 밥을 지어먹은 탓이다. 엉성하게 지은 밥과 먹으나 마나한 반찬을 몇 달째 계속 먹다보니 입이 벌어지지 않는다. 따끈한 국이 없는 맨밥 위에 한두 가지 빈약한 반찬을 얹어 먹다보니 지겨워서 입이 벌어지지 않은 것이다. 내가 고등학교 다닐 때 학교 앞에서 자취했는데, 매일 같이 밥에 간장을 비벼 먹었다. 그때도 간장에 비빈 밥이 지겨워 입을 열지 못했는데, 그런 생활이 45년 만에 재현된 것이다. 이런 식으로 섭생이.. 더보기
[커피 장사 수기(74)] 협박 수준의 빚 독촉 커피 장사 수기(74) 협박 수준의 빚 독촉 김승국(커피공방 뜰의 점장) 우리 처를 통해 창업자금 3,000만원의 사채를 빌렸는데, 월 1%의 고리채이어서 매월 30만원의 이자를 내는 게 커다란 고역이다. 내가 당연히 매월 30만원을 이자내는 날까지 마련해야하는데, 커피 장사가 안 되다 보니 30만원을 준비하지 못하고 쩔쩔매면 돈을 빌린 마누라가 대신 갚아준다. 매월 30만원의 사채 이자를 마련하느라 동분서주할 가련한 마누라를 생각에 절로 눈물이 난다. 사채를 빌려준 분이 밀린 이자를 받으러 직접 우리 집을 급습하듯 찾아와 차용증을 써 달라고 마누라를 협박(?)했다는데...협박 수준으로 독촉하는 태세라면, 사채이자의 채권자가 조만간 우리 가게도 급습할 것 같아 불안하다. -------- 삼성카드 대금 5.. 더보기
[커피 장사 수기(73)] 폐색감이 사라져서 시원하다 커피 장사 수기(73) 폐색감이 사라져서 시원하다 김승국(커피공방 뜰의 점장) 오랫동안 막혀 있던 통유리를 개방했다. 길 쪽의 통유리를 완전히 감쌌던 프랜카드를 없애고 새로운 프랜카드를 달았다. LED 간판의 ‘커피’字를 두 배로 키우는 작업을 끝내자마자 그 동안 통유리를 밀폐했던 프랜카드를 거두어 내니 속이 시원하다. 그 동안 답답했던 마음이 사라지는 듯하다. 밀폐된 통유리 때문에 느꼈던 폐색감이 완전히 사라져 해방되는 느낌이다. 속이 후련하다. 무언가 잘 될 것 같은 느낌이다. 무언가 꽉 막혔던 체증이 뻥 뚫리는 것 같다.(2011.12.5) 더보기
[커피 장사 수기(72)] 펠리칸 주전자를 통한 핸드드립 연습 결과 커피 장사 수기(72) 펠리칸 주전자를 통한 핸드드립 연습 결과 김승국(커피공방 뜰의 점장) 새로 구입한 펠리칸 호소구찌 주전자로 커피 내리는 연습을 하기 위해 오늘 아침에 일찍 가게에 도착했다. 아래는 펠리칸 호소구찌 주전자를 통하여 1인분의 핸드드립 커피를 추출한 결과이다. 1. 멜리타 드리퍼를 통한 십자형 주입 * 원두 8그램(약하게 볶은 만데린)/ 물 주입 온도 93도/ 원두의 분쇄도 3(후지로얄의 분쇄기 이용) * 펠리칸 주전자의 좁은 주둥이를 통하여 가는 물줄기로 연속 주입(8회 정도)하여 1.2인분 추출. * 결과; 산뜻하며 쌉쌀한 맛. 만데린의 특성(바디감)이 잘 드러나면서도 쓴맛이 두드러지지 않음. 스테인리스 주전자보다 농도가 진하면서 바디감이 잘 연출됨(부드러운 맛은 줄어듦). 산미, .. 더보기
[커피 장사 수기(71)] 커피 보시 커피 장사 수기(71) 커피 보시 김승국(커피공방 뜰의 점장) 나는 손이 큰 사람처럼 마구 퍼주듯 커피를 큰 그릇에 담아 손님들에게 내놓는다. ‘커피 퍼주기’인 셈이다. 내가 능력이 부족하여 불교에서 말하는 보시는 할 수 없으니 커피라도 보시하는 게 좋지 않을까. 장사 속으로 많이 담아주는 상인들이 많은데, 나는 그런 상인과 달리 그냥 손님들에게 퍼주고 싶을 뿐이다. 보통의 커피숍에서는 카페라떼․카푸치노 잔이 작은 편인데, 우리 가게는 왕사발에 카페라떼․카푸치노를 찰랑찰랑하게 담아 드린다. 이 왕사발을 한잔 들이킨 손님들이 배부르다고 말한다. 막걸리 대포잔보다 큰 왕사발에 카페 모카․카라멜 마끼아또를 가득 채운다. 넘쳐흐르기 일보직전까지 카페 모카․카라멜 마끼아또를 담은 뒤, 곡예하듯 왕사발 잔을 날아 .. 더보기
[커피 장사 수기(68)] 친환경 커피숍을 꾸밀 수 없나 커피 장사 수기(68) 친환경 커피숍을 꾸밀 수 없나 김승국(커피공방 뜰의 점장) 우리 가게의 인테리어 공사때 무슨 물질을 사용했는지 모르겠지만, 개업 이후 약6개월 동안 새집 증후군으로 고생했다. 커피숍 탁자의 나무는 합성된 것인데, 나뭇조각을 합성할 때부터 공해물질이 들어간다. 벽에 붙이는 붙박이장을 만들 때도 화학물질을 사용한다. 무엇보다 주방공사할 때 집중적으로 공해물질이 들어간 것 같다. 인테리어 공사의 막판에 실시하는 도색작업은 공해물질을 내 뿜는 가운데 이루어진다. 휘발성 강한 색소를 줄기차게 뿌리면서 도색작업을 마감한다. 이러저러한 요인이 겹쳐서 커피숍에 이상한 냄새가 오랫동안 났다. 심지어 눈이 따가워 손님들이 기피할 정도이었다. 약6개월이 지나니 새집 증후군이 사라졌지만, 그 동안 내 .. 더보기
[커피 장사 수기(67)] 최악의 밑바닥 경기 커피 장사 수기(67) 최악의 밑바닥 경기 김승국(커피공방 뜰의 점장) 2층 커피 숍에 내려다본 주변 상가의 밑바닥 경기는 최악이다. 평일 오후 2시경이면 제법 행인들로 붐벼야할 길거리가 한산하지 그지 없다. 우리 동네에서 가장 장사 잘 되는 한우 식당을 제외하고는 하루종일 썰렁하다. 그 중 일부는 언제 문 닫을지 모르는 상황일 것으로 추정된다. 가게 주인들이 몸으로 때우다 못하면 빚더미에 올라가기 전에 폐점하게 되는데, 이러한 상황으로 몰리는 가게가 많은 듯하다. “해도 해도 너무나 장사가 안된다. 이런 불경기를 처음 본다”며 볼멘 목소리를 내는 자영업자들의 체감 경기는 최악에 최악을 거듭하고 있음에도 불구하고 돌파구가 없는게 더 큰 문제이다. 우리 가게 역시 마찬가지인데...내 몸으로 때우며 인건비도.. 더보기
[커피 장사 수기(66)] 초저가 아메리카노에 대한 반응 커피 장사 수기(66) 초저가 아메리카노에 대한 반응 김승국(커피공방 뜰의 점장) 1,000원짜리 아메리카노를 팔려면 적극적으로 해야한다고 마음먹고, 길쪽 통유리의 플랜카드에 ‘아메리카노 1,000원’을 명기했다. 플랜카드의 왼쪽에 ‘명품 커피 숍’이라고 표기해놓고 오른쪽에 ‘아메리카노 1,000원이라고 표기하여 서로 모순되지만... 복도쪽의 통유리에도 아메리카노를 엄청나게 싼 가격인 1,000원에 판다는 게시물을 걸어 놓았다. 이 것도 부족하여 엘리베이터 승강장 입구에 “미친가격 아메리카노 1,000원”이라는 방(榜)을 붙였다. 이러한 노력이 주효한 듯, 아메리카노를 마시러 오는 손님이 부쩍 늘었다. 충격적인 가격인하의 미끼상품 전략이 손님들을 끌어들이는 흡입력으로 작용한 듯하다. ‘엄청나게 싼 1,0.. 더보기

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