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실속있는바리스타교육

[커피 장사 수기(65)] 우리 가게가 입주한 빌딩의 불안한 그늘 커피 장사 수기(65) 우리 가게가 입주한 빌딩의 불안한 그늘 김승국(커피공방 뜰의 점장) 경제활동하는 사람들 중에서 자영업자 비율이 가장 높은 나라가 한국이다. 그 만큼 서민들의 생활이 어렵다는 이야기이다. 일본, 미국 사람들이 사는 동네에 가면 음식점 등의 자영업자 가게가 좀 처럼 눈에 띄지 않는데, 한국에는 너무 많아 걱정이다. 그렇게 많은 자영업자들이 제대로 먹고 사는지 걱정이다. 이 걱정은 나의 걱정이자 남의 걱정이다. 아직도 적자를 벗어나지 못하는 우리 가게에 불안의 그늘이 닥쳐올지 모른다는 걱정이 태산같다. 이 불안의 그늘은 우리 가게가 입주해 있는 건물(주은 프라자) 전체에 해당된다. 주은 프라자 1층에 있던 ‘송죽’이라는 죽집은 1억원 정도의 손해를 보고 문을 닫았다. 집 주인이 빚에 허.. 더보기
[커피 장사 수기(64)]주막 카페 커피 장사 수기(64) 주막 카페 김승국(커피공방 뜰의 점장) 채운산장에 다녀온 6월 10일 저녁에 막걸리 한잔 걸친 영성(막걸리 영성?)에 힘입어 채운산장에 주막 카페를 차리면 좋겠다는 발상이 떠올랐다. 박정희 정권이 새마을 운동을 펼치기 직전의 농촌 가옥이 남아 있다면 그걸 채운산장에 옮겨 조선 시대 이후 민중들이 살던 조선사람의 전형적인 시골집을 지어 ‘주막 카페’로 활용하자는 것이다. 19세기의 민중들이 사용하던 주걱에 메뉴를 적고 삿갓 쓴 도인이 커피를 팔고...과거 시험보러 상경하던 과객들이 지나가며 막걸리 한잔 마시던 분위기를 손님들이 느끼게하는 ‘19~20세기 중반의 주막 분위기’를 연출하자는 것이다. 요즘 도심이 커피 숍 인테리어가 복고풍(antique 인테리어)라니 주막 카페가 어울리지.. 더보기
[커피 장사 수기(63)] 장사가 안될수록 투자를 해야한다? 커피 장사 수기(63) 장사가 안될수록 투자를 해야한다? 김승국(커피공방 뜰의 점장) ‘장사가 안 될수록 투자를 해야한다’는 말이 있다. 장사가 안되면 소극적으로 되는 경향 때문에 투자를 늘릴 엄두도 내지 못하는데, 이를 역행하며 투자를 더 하는 배짱이 필요한 것같다. 문제는 투자할 돈이 없다는 것인데, 돈이 없어도 더 빚을 내서라도 더 투자해서 그동안 손해본 것을 만회하겠다는 배짱이 필요하다. 빚을 낼 정도가 안되면 기회가 있으면 언제든지 투자를 더 하겠다고 다짐하는 적극성이 중요하다. 적극적인 의지가 앞서면 돈도 생기는 것같다. 마침 아는 사람의 성금 2백만원이 제2의 투자(창업 이후 두 번째로 돈을 많이 들인 투자)에 큰 도움을 주어서 감사하게 생각한다. 제2의 투자 내역을 밝히면 아래와 같다. 1.. 더보기
[커피 장사 수기(62)] 자영업자의 3개월 고비 커피 장사 수기(62) 자영업자의 3개월 고비 김승국(커피공방 뜰의 점장) 일반적으로 자영업자의 첫 번째 고비가 3개월만에 나타난다. 3개월만에 영업이 호전될 기미가 보이면 안정괘도를 달리게되고, 무언가 비전이 없는 듯하면 내리막길로 나아갈 수 있다. 특히 나같이 예비자금 없이 사업을 시작한 사람의 경우, 3개월이 되면 지출할 항목이 크게 늘어나 카드로 돌려막기 시작한다. 다행히 4개월째부터 장사가 잘되기 시작하면 카드 돌려막기가 수월하지만, 그렇지 않으면 고이율의 카드 빚을 지게되어 어두운 터널로 계속 들어가게 된다. 결국 카드 빚을 갚는 한편 월세와 관리비를 조달하는 2중고를 감당하기 어려워 월세부터 까먹기 시작하면 영업상태가 하강곡선을 걷고 이렇게 몇 달간 헤메다가 대책이 없으면 문을 닫아야할 것같.. 더보기
[커피 장사 수기(61)] 자격증 강박증 커피 장사 수기(61) 자격증 강박증 김승국(커피공방 뜰의 점장) 바리스타 교육에 관한 전화를 걸거나 상담하러 가게를 찾아온 사람들 대부분이 “자격증과 관련이 있느냐”고 묻는 바람에 스트레스를 많이 받는다. “거기에서 바리스타 자격증을 발행해주느냐”는 좀 엉뜽한 질문도 있다. 자격증을 발행하지 않는다고 대답하자마자 상대방이 전화를 끊을 때는 짜증이 난다. 이러한 질문은, 자격증과 관련이 있다면 바리스타 교육을 받고 그렇지 않으면 다시 생각해보겠다는 뜻으로 풀이할 수 있다. 자격증과 관련하여 바리스타 교육을 받는 것은 본말이 전도된 것이지만, 세상 사람들의 인식이 그렇기 때문에 어쩔 수 없다고 자위하면서도 언뜻 이해하기 어렵다. 생활의 불안감을 해소하기 위해 각종 자격증을 취득해 놓으면 안심이 되고 그렇지.. 더보기
[커피 장사 수기(60)] 일배 일기(一杯 一技) 커피 장사 수기(60) 일배 일기(一杯 一技) 김승국(커피공방 뜰의 점장) 손님들에게 한발 더 다가가기 위한 방편으로 ‘일배 일기(一杯 一技)’를 생각해냈다. ‘일배(一杯)’는 한잔이라는 뜻이고, ‘일기(一技)’는 한 가지 기술이라는 뜻이다. 그러므로 ‘일배 일기(一杯 一技)’는 ‘한잔의 한 가지 기술’로 거칠게 해석된다. 이런 해석을 커피 마시는 데 적용하면, ‘한잔의 커피를 마시는데 한 가지 기술이 따른다’로 뜻풀이되고, 커피를 제공하는 측면에서 ‘한잔의 커피를 제공하면서 한 가지 기술을 가르친다’로 의미가 확장된다. 커피를 제공받는 손님 쪽에서는 ‘커피 한잔을 마시면 커피 내리는 기술(바리스타 기술)을 한 가지 가르쳐준다’고 받아들여진다. 이처럼 손님이 커피 한잔을 마셔도 커피 내리는 기술을 가르쳐.. 더보기
[커피 장사 수기(59)] 핸드드립 커피같은 아메리카노를 싸게 팔다니... 커피 장사 수기(59) 핸드드립 커피같은 아메리카노를 싸게 팔다니... 김승국(커피공방 뜰의 점장) 얼마전에 우리 가게에 들러 ‘비니엄 홍’ 핸드드럽 방법을 나에게 전수(?)해준 초로(初老)의 커피 매니어가 다시 오셔서 아메리카노를 주문했다. 내가 제공한 아메리카노를 맛본 그 손님 왈 “이런 아메리카노를 1,000원에 마시니 경이롭다. 어디에서도 이런 맛을 느낄 수 없다. 부드러운 신맛, 쓴맛, 단맛이 적절하게 드러나므로 핸드드립 커피와 비슷하다. 잔향도 살아 있다. 강남의 커피 숍에서 형편 없는 아메리카노를 값비싸게 마시는 경우가 있는데 이 아메리카노는 기대 이상이다. 어떻게 해서 이런 맛을 연출해내는가? 던킨 도너츠․ 롯데리아에서는 도저히 이런 맛을 내지 못하고 Holly Cofee에서는 좀 낼 수 .. 더보기
[커피 장사 수기(58)] 이런 저런 궁리 커피 장사 수기(58) 이런 저런 궁리 김승국(커피공방 뜰의 점장) 삼성경제연구원의 김근영 수석 연구원이 쓴「커피 한잔에 담긴 사회경제상」『SERI 경영노트』113호(2011.8.4)를 읽고, 우리가게를 평화 마을 만들기의 거점으로 만들기 위해 이런 저런 궁리를 했다. 첫 번째 궁리 「커피 한잔에 담긴 사회경제상」에 나오는 ‘카페 맘(Cafe Mam; 자녀를 학교나 학원에 보낸 뒤 커피숍에서 교육 정보를 교환하는 학부모들)’을 겨냥하는 프로그램을 개발한다. 이를 위해 교육상담 전문가(상담 전문 교사)와 대안교육 전문가를 초청한다. 두 번째 궁리 커피를 통한 문화상품을 개발한다. 음악, 미술, 아로마 치유, 공정무역 상품, 유기농 식품을 중심으로 스토리텔링(story telling) 기법을 동원하면서 고객.. 더보기
[커피 장사 수기 (57)] 월말 스트레스 커피 장사 수기 (57) 월말 스트레스 김승국(커피공방 뜰의 점장) 월말이 다가오자 월세, 관리비, 카드 대금, 은행 이자, 정수기 대금, 핸드폰 요금, KT 전화요금, POS기 임대료 등을 서둘러 내야한다는 강박증이 엄습한다. 장사가 잘되면 전혀 걱정 없이 척척 내겠지만, 지금처럼 내 인건비로 챙기지 못하는 형편에 월말의 10가지 이상의 지출항목을 챙기는 건 난제 중의 난제이다. 그래서 10개의 항목별로 우선순위를 매겨가며 지출하려고 머리를 짜내는 것도 많은 스트레스를 준다. 특히 은행 이자, 카드 대금을 제대로 챙기지 못했을 경우 매일 같이 휴대전화를 통해 울리는 독촉전화를 무조건 끊는 것도 커다란 스트레스이다. 그렇다고 우선순위에 밀린 항목을 계속 밀쳐내면 그것이 쌓여 화근이 될 가능성이 있다. 예.. 더보기
[커피 장사 수기(56)] 우행(愚行)을 저지른 크리스마스 날 밤의 우연한 소득 커피 장사 수기(56) 우행(愚行)을 저지른 크리스마스 날 밤의 우연한 소득 김승국(커피공방 뜰의 점장) 크리스마스 날의 우행 때문에 자동 핸드드립 분쇄기를 사용할 수 없게 되었다. 할 수 없이 수동 분쇄기(수동 Mill)를 사용해야 되는데, 내 손에 잡힌 수동 분쇄기의 분쇄도 조절이 전혀 되지 않아(분쇄도를 조절하는 나사의 작동이 정지됨) 아주 미세한 입자(에스프레소 원두를 밀가루처럼 가늘게 간 것 같은 미세한 입자이어서 핸드드립용으로는 사용할 수 없다)만 계속 갈려나왔다. 아무리 손으로 분쇄도 조절 나사를 돌려도 꿈쩍도 하지 않자 은근히 화가 나서 미세한 입자를 이용하여 추출을 해보자는 오기가 생겼다. 오기가 가득한 손끝으로 고노 드리퍼를 쥐고 서버에 올려놓은 뒤 십자형 추출방식으로 커피를 내리는 연.. 더보기

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