[커피 장사 수기(72)] 펠리칸 주전자를 통한 핸드드립 연습 결과

커피 장사 수기(72)

 

펠리칸 주전자를 통한 핸드드립 연습 결과

 

김승국(커피공방 뜰의 점장)

 

새로 구입한 펠리칸 호소구찌 주전자<아래 사진>로 커피 내리는 연습을 하기 위해 오늘 아침에 일찍 가게에 도착했다. 아래는 펠리칸 호소구찌 주전자를 통하여 1인분의 핸드드립 커피를 추출한 결과이다.

 

1. 멜리타 드리퍼를 통한 십자형 주입
* 원두 8그램(약하게 볶은 만데린)/ 물 주입 온도 93도/ 원두의 분쇄도 3(후지로얄의 분쇄기 이용)
* 펠리칸 주전자의 좁은 주둥이를 통하여 가는 물줄기로 연속 주입(8회 정도)하여 1.2인분 추출.
* 결과; 산뜻하며 쌉쌀한 맛. 만데린의 특성(바디감)이 잘 드러나면서도 쓴맛이 두드러지지 않음. 스테인리스 주전자보다 농도가 진하면서 바디감이 잘 연출됨(부드러운 맛은 줄어듦). 산미, 단맛도 잘 드러남.

 

2. 위와 동일한 조건에서 추출량을 1.7인문으로 늘려 묽은 커피를 내림
* 물줄기를 약간 굵게 8회 연속 주입
* 물의 주입온도 90도
* 분쇄도 3~3.5
* 결과; 스테인리스 주전자를 통해 십자형 주입(멜리타 드리퍼 이용)하여 부드럽고 유연한 커피를 얻은 것과 비슷한 풍미가 드러남
따라서 부드러운 맛을 원하는 손님에게는 이 방법으로 추출해드리고, 진한 맛을 원하는 손님에게는 아주 가는 물줄기(93도의 물 주입)로 8회 연속주입하면 좋다. 부드러운 맛을 원하는 손님이 2명일 때는 이런 방식으로 한번 핸드드립하여 2등분하여 2잔을 만들 수 있다.

 

3. 위와 동일한 조건에서 분쇄도를 3.5로 높임
* 원두 8그램
* 물의 주입온도 90도
* 분쇄도 3.5(후지로얄의 분쇄기 이용)
* 1인분 추출(1.2인분이 될 수도 있음)
* 주입하는 물줄기를 아주 가늘게 8회 연속주입
* 결과; 산뜻한 쓴맛/ 쌉쌀하고 부드러운 맛/ 유연성이 돋보임/ 산미가 잘 드러남/ 만데린의 특성인 바디감이 약간 적음/ after taste에 단맛이 잘 드러나는 등 우수한 핸드드립 커피로 추천함

 

4. 위와 동일한 조건에서 분쇄도를 4로 조정
* 원두 8그램
* 물의 주입온도 90도
* 1인분 추출(1.2인분이 될 수도 있음)
* 아주 가는 물줄기로 8회 연속 주입
* 결과; 만델린 특유의 바디감이 상당히 약함/ 분쇄도를 3.5로 했을 때 보다 더욱 연한 커피가 됨/ 쌉쌀한 맛이 약간 적음/ 부드럽고 유연한 맛/ 단맛이 좀 강함/ 산미가 상대적으로 감소함/ after taste에 신맛(산미)+단맛+쌉쌀한 맛의 조화/ 부드러운 커피를 주문하는 손님들에게 적절함

 

5. 위와 동일한 조건에서 물의 온도를 93도 이상으로 높임
* 원두(만데린) 8그램
* 1인분 추출(1.3인분 추출할 수도 있음)
* 분쇄도 4
* 아주 가는 물줄기로 8회 연속 주입
* 결과; 앞의 물 주입온도 90도․분쇄도 4의 경우보다 더 묽고 연하고 부드러운 맛/ 쓴맛이 거의 드러나지 않고 산미가 강해짐/ 만데린 특유의 바디감은 상당히 약화됨/ 은근한 단맛이 나옴/ after taste의 산미가 일품/ after taste의 산미+단맛+쌉쌀한 맛의 조화가 아주 좋음/ 부드러운 커피를 주문하는 손님에게 가장 잘 어울림.

이렇게 핸드드립 포인트(point)를 찾는 연습을 끈질기게 한 끝에 ‘펠리칸 호소구찌 주전자를 통한 핸드드립 요령’을 표로 작성해냈다. 이 표를 바리스타 교육의 중급반에 활용하면 좋을 듯하다.(2012.2.16)