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중산동바리스타교육

[커피 장사 수기 (34)] 명예로운 후퇴를 위한 대비책 커피 장사 수기 (34) 명예로운 후퇴를 위한 대비책 김승국(커피공방 뜰의 점장) 경기도 남양주시 대성리의 MT(모꼬지)촌 주변의 수동계곡이 흐르는 채운산장(채운농원)에 커피 숍을 차리면 좋겠다는 장익수씨의 제안을 받아들여, 여러 가지 궁리중이다. 아직은 어떤 구상을 갖고 채운산장에 카페를 차릴지 막연하지만 장익수씨 중간에 서서 채운산장 주인과 협의할 끝에 주인으로부터 내락을 받고 이번주 일요일에 현장을 방문하기로 했다. 현장 방문 이후 채운산장에 카페를 개설하는쪽으로 기울면, 현재의 커피 공방 뜰을 정리해야하는데...명예로운 후퇴를 위한 철저한 작전을 짜야겠다. 일단 동네 부동산 중개소 여러 곳에 가게를 5,000만원에 내놓겠다고 이야기하는 것으로 작전을 개시할 셈이다.(2012.6.5) 더보기
[커피 장사 수기 (32)] 매상은 올랐지만 고달퍼 매상은 올랐지만 고달퍼 김승국(커피공방 뜰의 점장) 오후 5시 45분 현재의 매상액이 29,000원인데, 그 중에서 1,000원짜리 아메리카노의 매상이 14,000원으로 50%를 차지한다. 절반의 손님이 초저가 아메리카노를 주문하는 것은 좋은데...1,000원짜리 아메리카노 한잔을 시켜놓고 몇시간씩 수다 떠는 건 좀 민망하다. 그렇게 몇시간씩 자리를 차지하고 있으니 그건 선의의 영업방해이지 않을까? 그런 손님이 마신 잔을 설겆이 하느게 고역이어서 짜증난다. 이와 달리 일부 손님은 동정심을 드러내기도 한다. 롯데 수퍼 안에서 피자가게를 운영하는 중년 여성이 애틋한 표정을 지으면서 “커피공방 뜰의 홍보전단을 우리 가게에 많이 비치해놓으면서 오는 손님들에게 주겠다” 홍보전단을 몽땅 가져갔다. 이렇 손님 덕분에.. 더보기
[커피 장사 수기 (30)] 로스팅과 핸드드립의 연결지점을 발견함 커피 장사 수기 (30) 로스팅과 핸드드립의 연결지점을 발견함 김승국(커피공방 뜰의 점장) 권대기 지음 『핸드드립 커피』라는 책이 나에게 큰 도움을 주었다. 이 책이 그 동안 터득한 십자형 주입 방법을 심화하는 계기를 제공했다. 바리스타 교육때에도 활용할 수 있을 것 같다. 이 책의 16쪽에 나오는 그림은 결정적으로 중요하며, 음양오행 커피를 분석하는데 훌륭한 지침이 된다. 이 책의 16쪽 그림에 따라 핸드드립의 순차적인 맛보기를 연습하면 로스팅과 핸드드립의 연결지점을 확인하면서 핸드드립의 심층적인 구조를 터득할 수 있다. 5개의 에스프레소 잔을 놓고, 각 잔에 순차적으로 추출되는 커피액을 담아 커핑(cupping) 연습을 하면서 커피 맛의 간을 맞추면 최상의 커피를 내릴 수 있다. 이 책의 16쪽 그림.. 더보기
[커피 장사 수기 (29)] 똥 쌀 자유도 없다 커피 장사 수기 (29) 똥 쌀 자유도 없다 김승국(커피공방 뜰의 점장) 아침 10시경 대변보러 화장실에 가서 일을 보려는 순간, 우리 가게의 초인종 소리가 들리는 것 같아 화들짝 바지를 들춰 매고 가게에 들어갔더니 정말 손님이 온 게 아닌가. 똥 쌀 자유도 없는 커피 장사의 처연함(처량함)이여~~~ 그 손님의 주문에 따라 카라멜 마끼아또 2잔을 팔아 9,000원을 벌었다. 손님이 거의 없는 시간대인 아침 10시에 9,000원을 벌기는 처음이어서 오늘 즐거운 마수걸이를 했다. 그래서 그런지 오늘 장사가 잘 될 것 같은 예감이 든다. 이렇게 자영업자에게는 똥 쌀 자유도 없다. 혼자 영업을 하는 경우 손님이 언제 올지 모르기 때문에 화장실에 가는 것도 눈치를 봐야한다. 손님이 없는 시간대를 골라서 화장실에 .. 더보기
[커피 장사 수기 (27)] 대출 촉구 스토킹 커피 장사 수기 (27) 대출 촉구 스토킹 김승국(커피공방 뜰의 점장) 공식적인 금융기관(삼성카드와 제일은행)의 빚 독촉 스토킹에 비공식 금융업자(고리대 사채 대부회사)의 대출 촉구 스토킹이 교차하면서 하루해가 저문다. 오전 12시 30분 현재 달랑 커피 한잔을 팔았는데 양쪽의 스토킹 문자 메시지가 20통 이상 쇄도하여 신경 쇠약이 걸릴 정도이다. 커피를 20잔 팔아서 기분이 좋았을 때 스토킹 메시지가 1통 걸려왔다면 그냥 지나갈 텐데, 커피를 단 한잔 밖에 팔지 않아 우울한데 20통의 문자 메시지가 쇄도하니 미칠 지경이다. 비공식 금융업자는 악착같이 대출해주겠다며 스토킹 문자 메시지를 보내는 반면에, 공식적인 금융기관은 대출금․이자를 악착같이 거두어드리려고 스토킹 문자 메시지를 보낸다. 양자가 상호 반.. 더보기
[커피 장사 수기 (21)] 김정일 위원장의 사망 소식을 듣고 커피 장사 수기 (21) 김정일 위원장의 사망 소식을 듣고 김승국(커피공방 뜰의 점장) 오늘 낮 아메리카노를 주문한 손님이 휴대전화의 뉴스 속보를 보며 “김정일이 사망했다”고 알려주었는데...믿어지지 않았다. 그런데 곧 이어 정지석 목사로부터 ‘철원의 山에 올라가 김정일 사망 관련 기도중’이라는 문자 메시지를 보고 그제야 사실로 인정했다. 오후에 관련 기사를 보고 여러 가지 착잡한 상념에 젖었다. 대다수의 언론매체에서는 ‘김정일 사망 이후의 북한이 커다란 소용돌이에 빠질 것’이라고 분석했는데...과연 그럴까? 북한은 시스템에 의해 움직이는 사회이어서 김정일 개인의 사망이 체제의 붕괴로 이어지지는 않을 듯한데...북한 전문가들마저 상투적인 전망을 하는데 좀 식상하다. 김정일 위원장의 사망 사실을 4일 동안.. 더보기
[커피 장사 수기 (20)] 광고의 어려움 커피 장사 수기 (20) 광고의 어려움 김승국(커피공방 뜰의 점장) 커피공방 뜰의 존재감이 드러나지 않아 고민이다. 그래서 홍보에 나서려 했으나 비용이 만만치 않다. 일반적인 홍보방법에 따라 아파트 입구 게시판에 부착하는데 아파트 당 2~4만원이다. 그리고 아파트 주부회장과 로비할 경우, 주부회장에게 상당한 돈을 줘야한다. 인터넷을 통한 광고 역시 비용이 필요한데, 홈페이지 제작해준다는 ad shake회사에게 건네준 47,000원만 날려버렸다. 홈페이지의 효과가 그리 크지 않다는 평가가 많아서 홈페이지 제작을 중도 포기했다. 또 블로그 광고를 외상으로 해주겠다는 사람이 있었는데 요즘 연락도 없다. 그래서 할 수 없이 가게 안팎의 광고에 주력할 수밖에 없었다. 2011년 12월 5일 간판 글씨의 일부인 ‘.. 더보기
[커피 장사 수기 (17)] 고수(高手) 손님 커피 장사 수기 (17) 고수(高手) 손님 김승국(커피공방 뜰의 점장) 오늘 오전 11시경 지나가던 손님이 ‘명품 커피 숍’이라는 우리 가게의 프랜카드를 보고 올라오셨다. 그 손님에게 새로 개발한 ‘고노+십자형 주입’ 핸드드립 커피를 내려드렸더니 호평(好評)을 해주셨다. 새로 개발한 주입법을 통한 커피를 처음 판매한 손님의 호평이어서 기분이 좋았다. 그런데 그 손님이 나에게 ‘비니엄 주입법(비니엄 洪 이라는 바리스타가 개발한 핸드드립 법)’을 설명해주어서 메모를 해 두었다. 메모 한 뒤 그 손님에게 ‘비니엄 주입법’을 주방에 들어와서 실연(實演)해 달라고 주문했더니 그 분이 내 말을 따르면서 아주 부드러운 맛이 나는 ‘비니엄 커피’를 내려줬다. 핸드드립하는 솜씨를 옆에서 지켜보면서 커피 매니어 중에서도 .. 더보기
[커피 장사 수기 (15)] 1,000원짜리 아메리카노 판매를 중단하며 커피 장사 수기 (15) 1,000원짜리 아메리카노 판매를 중단하며 김승국(커피공방 뜰의 점장) 지난 4개월 동안 아메리카노를 미끼상품으로 삼아 1,000원에 판매하던 특별할인 정책을 거두고 내일부터 실내에서 마시면 2,500원, Take Out의 경우 1,900원으로 인상한다. 그 동안 1,000원짜리 아메리카노를 만드느라 몸이 더욱 지쳐, 체력을 감당 못할 지경이 이른 적이 여러번 있었는데 그런 고통은 사라질 것같다. 다른 커피 숍의 에스프레소 기계와 달리 우리 가게의 에스프레소 기계는 완전 수동이어서 아메리카노 한잔을 뽑으려해도 철봉하듯 제어봉을 힘껏 당겼다가 놓아야한다. 환갑의 나이에 접어든 내가 손님이 몰려오는 낮시간에 1,000원짜리 아메리카노 한전을 뽑으려고 입안에서 단내 날 정도로 힘들게 .. 더보기

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