음양오행 커피 (8)

음양오행 커피 (8)

 

김승국(커피공방 뜰의 점장)

 

Ⅵ. 음양오행 커피와 건강

 

<표2>의 오행(五行)과 인체의 항목을, 오행 커피別로 나누면 아래의 <표5>와 같다.

<표5; 음양오행 커피와 인체의 관계>

 

새콤한 맛(酸味)가 비교적 강한 木 커피는, 간‧담‧눈(目)의 기능을 활성화한다고 볼 수 있다.
쌉쌀한 맛(苦)이 상대적으로 강한 火 커피는, 심장‧소장(小腸)‧혀(舌)의 기능을 활성화한다고 추정할 수 있다.

단맛이 잘 드러나는 土 커피는, 비장(脾)‧위‧입(口)의 기능을 활성화하는 것같다.

 

Ⅶ. 음양오행 커피를 추출하기

 

  1. 로스팅․핸드드립의 동일한 decoding

 

앞에서 설명한 상생․ 상극 관계에 따라 핸드드립할 수 있을까?
할 수 있다면 어떠한 결과가 초래될지 자못 궁금하다. 음양오행 원리에 따라 핸드드립하는 도전적인 실험이 필요하다.

 

필자가 실험정신을 살리기 위한 연습을 거듭하면서 참조한 그림표를 아래와 같이 소개한다.

 

<그림 9; 로스팅․ 핸드드립의 개념도>

<출처; 권대옥『권대옥의 핸드드립 커피』(서울, 이오디자인, 2012) 16쪽

 

위의 <그림 9>에서 중요한 점은, 생두를 로스팅(roasting; 배전)할 때 드러나는 맛․ 향의 순서대로 핸드드립의 맛․ 향이 배출되며, 배출되는 과정에서 음양오행의 원리를 적용할 수 있다는 것이다.

 

<그림 9>를 필자 나름대로 해설하면,
① <그림 9>의 아랫부분 ‘로스팅의 맛과 향의 변화도’는, 생두를 볶을 때 나타나는 맛․ 향기의 배출 순서이다. 맨 먼저 신맛․ 신향이 드러나고, 뒤이어 Yellow 단계(생두가 노란색으로 변하는 단계)에서 단맛․ 단향이 풍기며, 약볶음(생두가 “타다닥” 소리를 내며 처음으로 터지는 제1차 crack과 두 번째 crack의 중간 볶음 단계)에서 여러 가지 향기․ 맛이 나타나며, 두 번째 crack 전후의 중볶음․ 강볶음에서 다른 맛․ 향기가 나온다.

 

② 로스팅할 때의 이와 같은 맛․ 향기의 배출 순서가 핸드드립할 때 재현된다. 로스팅은 200도 안팎의 불로 하고, 핸드드립은 90도 안팎의 뜨거운 물로 하지만 두가지 모두 뜨거운 열(熱)로 생두의 물질적인 암호를 풀어서(decode) 맛․ 향기를 드러내는 점에서 동일하다. decoding의 동일함이 맛․ 향기의 배출 순서를 동일하게 한다고 볼 수 있다.

 

③ decoding의 동일함은, <그림 9>의 중간 부분 즉 ‘핸드드립 때의 맛․ 농도․ 향기의 단계별 추출’에서 결정적으로 체험할 수 있다.

 

④ 실제로 핸드드립할 때의 커피 추출액을 단계별로 나누어 그릇(서버)에 담아서 맛을 보면, 엑기스를 뽑아내는 1차 추출 때 신맛․ 진한 맛을 느낄 수 있으며 신맛․ 향․ 농도가 상승함을 확인할 수 있다. 핸드드립할 때 첫 번째 느끼는 신맛․ 신향은, 로스팅할 때 첫 번째 드러난 신맛․ 신향이다. 로스팅․ 핸드드립의 동일한 decoding 과정이 재현된 것이다.

 

⑤ 엑기스 추출에 이은 2차 추출 때는, (로스팅할 때 두 번째 드러나는) 단맛․ 단향이 풍기지만 이미 엑기스를 뽑을 때의 신맛의 여운이 단맛과 뒤섞인다.

 

⑥ 3차 추출때에도 마찬가지로, decoding의 동일함에 의해 단맛과 짠맛이 섞인다. 4차 추출때는 짠맛과 쓴맛이 뒤섞이며 5차 추출때 드리퍼(dripper)의 윗부분에 남아 있는 떫은 맛․ 텁텁한 맛이 (4차 추출때 남은) 쓴맛과 섞인다.

 

  2. 음양오행의 상극(相剋) 원리에 따른 핸드드립

 

<그림 9>와 같이 로스팅․ 핸드드립의 동일한 decoding에 따라 드러나는 맛․ 향기의 순서, 즉 신맛~단맛~짠맛~쓴맛~떫은 맛을 <표2>의 오행(五行)․ 오미(五味)에 적용하면, 木의 酸(신맛)~土의 甘(단맛)~水의 鹹(짠맛)~火의 苦(쓴맛)~金의 辛(매캐하게 떫은 맛)의 순서가 된다.

 

    1) 2차 추출의 신맛+단맛<신맛이 추출되는 1차 추출(엑기스 추출)에 대한 설명은 생략>

 

위의 순서를 다시 <그림 6>에 적용하면 木의 酸과 土의 甘은 상극 관계, 즉 ‘木剋土’이다. 이를 핸드드립의 현장에 즉하여 설명하면, 엑기스를 뽑을 때(1차 추출)의 신맛(酸)이 木의 기운을 지니고 있는데 이 木의 기운을 지닌 신맛(이미 엑기스를 뽑은 1차 추출때 서버에 담긴 ‘추출액의 신맛’)이 단맛(土의 기운)을 느슨하게[緩] 해주는 ‘木剋土의 상극 관계’를 형성하면서 신맛과 단맛이 섞인다(<그림 9>의 중간 부분을 참조할 것).

 

<그림 9>의 중간 부분과 같이 2차 추출때의 단맛이, 木剋土의 상극 관계에 따라 신맛에 의해 억제된다.

 

두 번째 핸드드립 추출(2차 추출)을 하면, 木剋土의 상극 원리에 따라 신맛의 기운(木)이 단맛의 기운(土)를 느슨하게 해주는 가운데 신맛과 단맛이 섞인다는 뜻이다.

 

    2) 3차 추출의 ‘단맛+짠맛의 상극 관계’

 

3차 추출의 요소인 단맛(甘)은 土의 기운을 지니고 있다. 이 土의 단맛(甘)이 (水의 기운을 지닌) 짠맛(鹹)을 부드럽게 해주는 ‘土剋水의 상극 관계’가 잘 드러난 것이 <그림 9> 중간부분의 3차 추출이다.

 

따라서 ‘土剋水의 상극 원리’에 따라 핸드드립하는 바리스타는, 土의 단맛이 水의 짠맛을 부드럽게 해주는 주입방식(예; 필자의 십자형 주입방식)을 동원하는 가운데 물줄기․ 물 주입 속도․ 물의 온도를 조절해가면서 3차 추출을 하는게 바람직하다.

 

    3) 4차 추출의 ‘짠맛+쓴맛의 상극 관계’

 

4차 추출의 요소인 쓴맛(苦)은 火의 기운을 지니고 있다. 이 火의 쓴맛(苦)이 (水의 기운을 지닌) 짠맛(鹹)에 의해 억제되는 ‘水剋火의 상극 관계’에 따라 핸드드립을 할 필요가 있다.

 

커피 맛을 내는데 별로 바람직하지 않은 쓴맛이 짠맛을 자극하여 최악의 맛이 드러나지 않는 방향으로 ‘水剋火의 상극 원리’에 따라 적절한 주입방식(예; 필자의 십자형 주입방식)을 동원하는 가운데 물줄기․ 물 주입 속도․ 물의 온도를 조절해가면서 3차 추출을 하는게 좋다.

 

    4) 5차 추출의 ‘쓴맛+ 떫은 맛의 상극 관계’

 

5차 추출의 요소인 매콤하게(辛) 떫은 맛은 金의 기운을 지니고 있다. 이 金의 기운은, 쓴맛을 드러내는 火의 가운과 상극 관계를 형성하는 ‘火剋金의 상극 현상’을 드러내는데, 핸드드립의 마지막 단계에서 火剋金의 상극 현상이 강화될수록 커피 맛을 망치게 된다.

 

쓴맛과 떫은 맛의 상극 관계를 드러내는 5차 추출은 기피의 대상이므로 되도록 경유하지 않는게 좋다. 불가피하게 경유한다면 쓴맛과 떫은 맛의 상승효과를 동반하지 않는 방식으로 핸드드립을 해야 한다.
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<참고 문헌>

* 강영한「동양의 순환적 사유와 그 배경」『동양사회사상』제4집(2001)
* 권일찬『동양과학 개론』(청주, 충북대학교 출판부, 2010)
* 소재학『음양오행의 원리이해』(청주, 하원정, 2009)
* 어윤형‧전창선『오행은 뭘까?』(서울, 와이겔리, 2009)
* 이경숙『氣의 旅行』(창원, 구름, 2009)
* 印會河 지음, 유창미 옮김『漢醫學 基礎 理論』(서울, 우용출판사, 2009)