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바리스타교육

[커피 장사 수기 (32)] 매상은 올랐지만 고달퍼 매상은 올랐지만 고달퍼 김승국(커피공방 뜰의 점장) 오후 5시 45분 현재의 매상액이 29,000원인데, 그 중에서 1,000원짜리 아메리카노의 매상이 14,000원으로 50%를 차지한다. 절반의 손님이 초저가 아메리카노를 주문하는 것은 좋은데...1,000원짜리 아메리카노 한잔을 시켜놓고 몇시간씩 수다 떠는 건 좀 민망하다. 그렇게 몇시간씩 자리를 차지하고 있으니 그건 선의의 영업방해이지 않을까? 그런 손님이 마신 잔을 설겆이 하느게 고역이어서 짜증난다. 이와 달리 일부 손님은 동정심을 드러내기도 한다. 롯데 수퍼 안에서 피자가게를 운영하는 중년 여성이 애틋한 표정을 지으면서 “커피공방 뜰의 홍보전단을 우리 가게에 많이 비치해놓으면서 오는 손님들에게 주겠다” 홍보전단을 몽땅 가져갔다. 이렇 손님 덕분에.. 더보기
[커피 장사 수기 (31)] 막걸리의 영성? 커피 장사 수기 (31) 막걸리의 영성? 김승국(커피공방 뜰의 점장) 마음이 울적하여 가게 근처의 식당에서 밤 늦게 막걸리 한잔을 걸쳤다. 막걸리를 마시니 커피를 마실 때 보다 더 좋은 발상이 떠올라 나는 역시 막걸리 체질임이 재차 확인되었다. 가게에서 낮에 각성 효과를 높이는 이성적인 커피를 마실 때 보다 훨씬 훌륭한 발상이 떠올라 나는 역시 막걸리 체질인가보다. 내가 막걸리 체질임을 아는 지인들이 ‘김박사가 막걸리 체질이므로 커피 공방 대신 막걸리 공방을 차리는게 좋았을 걸...’하며 아쉬워하는 것이 올바른 조언인 듯하다. 지금이라도 커피장사 그만두고 막걸리 공방을 차리면 어떨까...막걸리의 영성이 커피의 이성(각성효과)를 능가하므로... 어쨌든 막걸리의 영성에 힘입어 여러 가지 발상이 우후죽순처럼 .. 더보기
[커피 장사 수기 (30)] 로스팅과 핸드드립의 연결지점을 발견함 커피 장사 수기 (30) 로스팅과 핸드드립의 연결지점을 발견함 김승국(커피공방 뜰의 점장) 권대기 지음 『핸드드립 커피』라는 책이 나에게 큰 도움을 주었다. 이 책이 그 동안 터득한 십자형 주입 방법을 심화하는 계기를 제공했다. 바리스타 교육때에도 활용할 수 있을 것 같다. 이 책의 16쪽에 나오는 그림은 결정적으로 중요하며, 음양오행 커피를 분석하는데 훌륭한 지침이 된다. 이 책의 16쪽 그림에 따라 핸드드립의 순차적인 맛보기를 연습하면 로스팅과 핸드드립의 연결지점을 확인하면서 핸드드립의 심층적인 구조를 터득할 수 있다. 5개의 에스프레소 잔을 놓고, 각 잔에 순차적으로 추출되는 커피액을 담아 커핑(cupping) 연습을 하면서 커피 맛의 간을 맞추면 최상의 커피를 내릴 수 있다. 이 책의 16쪽 그림.. 더보기
[커피 장사 수기 (29)] 똥 쌀 자유도 없다 커피 장사 수기 (29) 똥 쌀 자유도 없다 김승국(커피공방 뜰의 점장) 아침 10시경 대변보러 화장실에 가서 일을 보려는 순간, 우리 가게의 초인종 소리가 들리는 것 같아 화들짝 바지를 들춰 매고 가게에 들어갔더니 정말 손님이 온 게 아닌가. 똥 쌀 자유도 없는 커피 장사의 처연함(처량함)이여~~~ 그 손님의 주문에 따라 카라멜 마끼아또 2잔을 팔아 9,000원을 벌었다. 손님이 거의 없는 시간대인 아침 10시에 9,000원을 벌기는 처음이어서 오늘 즐거운 마수걸이를 했다. 그래서 그런지 오늘 장사가 잘 될 것 같은 예감이 든다. 이렇게 자영업자에게는 똥 쌀 자유도 없다. 혼자 영업을 하는 경우 손님이 언제 올지 모르기 때문에 화장실에 가는 것도 눈치를 봐야한다. 손님이 없는 시간대를 골라서 화장실에 .. 더보기
[커피 장사 수기 (28)] 또 하나의 거점 커피 장사 수기 (28) 또 하나의 거점 김승국(커피공방 뜰의 점장) 아침 6시에 서울행 좌석버스를 타고 광화문에 하차한뒤 청량리로 이동하여 청량리역세어 ITX 청춘열차를 타고 평래호평역에 하차한뒤 채운산장에 갔다. 함께 간 장익수씨가 채운산장 주인에게 “김승국 박사가 올 여름에 채운산장에서 커피 장사를 할테니 받아들여 주십시요”하며 요청하자...채운산장 주인이 고개를 끄덕이는 표정을 지었다(아직은 확정단계가 아니고 긍정적으로 받아들인다는 신호임). 앞으로 장익수씨가 채운산장 안주인(아주머니)에게 동의를 구할테지만, 올 여름에 채운산장에서 커피 장사하는 것이 가능해진 것같다. 국민휴양지인 대성리를 흐르는 수동계곡(채운산장)에 또 하나의 거점이 생길 것같다. 도시형 평화마을 만들기의 거점인 일산의 커피공방.. 더보기
[커피 장사 수기 (27)] 대출 촉구 스토킹 커피 장사 수기 (27) 대출 촉구 스토킹 김승국(커피공방 뜰의 점장) 공식적인 금융기관(삼성카드와 제일은행)의 빚 독촉 스토킹에 비공식 금융업자(고리대 사채 대부회사)의 대출 촉구 스토킹이 교차하면서 하루해가 저문다. 오전 12시 30분 현재 달랑 커피 한잔을 팔았는데 양쪽의 스토킹 문자 메시지가 20통 이상 쇄도하여 신경 쇠약이 걸릴 정도이다. 커피를 20잔 팔아서 기분이 좋았을 때 스토킹 메시지가 1통 걸려왔다면 그냥 지나갈 텐데, 커피를 단 한잔 밖에 팔지 않아 우울한데 20통의 문자 메시지가 쇄도하니 미칠 지경이다. 비공식 금융업자는 악착같이 대출해주겠다며 스토킹 문자 메시지를 보내는 반면에, 공식적인 금융기관은 대출금․이자를 악착같이 거두어드리려고 스토킹 문자 메시지를 보낸다. 양자가 상호 반.. 더보기
[커피 장사 수기 (26)] 다시는 2층에 카페를 차리지 않는다 커피 장사 수기 (26) 다시는 2층에 카페를 차리지 않는다 김승국(커피공방 뜰의 점장) 내가 멋도 모르고 2층에 커피숍을 차려 고전하고 있다. 영업이 호전되지 않는 결정적인 이유는 가게가 2층에 존재한다는 것이다. 손님들이 자주 이야기하듯, 당신의 솜씨로 이런 정도의 매장 면적으로 1층에서 장사를 했으면 크게 잘 될 텐데... 가게가 2층에 있기 때문에 존재감이 드러나지 않는다. 존재감을 드러내기 위하여 길거리 쪽의 통유리에 커다란 플랜카드를 부착했지만, 가게마다 덕지덕지 붙어 있는 간판의 숲에 가려 보이지 않는다. LED 간판 역시 낮에는 눈에 잘 띄지 않는다. 가게가 1층에 있다면 손님들의 접근성이 좋고, 바로 눈앞에 커피숍이 보이기 때문에 들어가고 싶은 욕구가 유발되어 손님이 늘어난다. 2층의 경.. 더보기
[커피 장사 수기 (25)] 냉난방기 회사 직원의 충혈된 눈빛 커피 장사 수기 (25) 냉난방기 회사 직원의 충혈된 눈빛 김승국(커피공방 뜰의 점장) 우리 가게에 들여놓은 중고 냉난방기 회사 직원 두명이 충혈된 눈빛을 한 채 우리 가게로 돌진하여 ‘당신 가게에 설치한 냉난방기를 들고 가야되겠다”고 윽박지른다. 영문을 몰라서 그들의 마음을 가라앉힌 뒤 이야기를 들어보니, 우리 가게의 인테리어 업자가 중고 냉난방기를 구입한 뒤 그 대금을 주지 않은 듯. 그래서 회사 사장이 우리 가게의 중고 냉난방기를 설치한 기사 두 사람에게 책임을 들 씌워 봉급을 두달째 지급하지 않아서 눈에 보이는게 없다고 말한다. 그러고 몇일 뒤 또 전화가 걸려와 “진짜로 당신 가계의 냉난방기를 뜯으러 갈떼니 각오하라”는 최후 통첩을 보냈다. 나도 겁이 나서 그 직원에게 인테리어 업자의 전화번호를 .. 더보기
[커피 장사 수기 (24)] 남 좋은 일 시킨다 커피 장사 수기 (24) 남 좋은 일 시킨다 김승국(커피공방 뜰의 점장) 자영업자가 망하는 이유를 알겠다. 일반적인 자영업자들은 남 좋은 시키다가 끝내는 망하게 된다. 자신의 인건비를 뽑아내기도 힘든 자영업자가 대다수이다. 인건비는커녕 월세와 관리비도 제대로 내지 못하는 영세상인들이 수두룩하다. 남 좋은 시키는 항목 중 가장 큰 것이 월세이고 그 다음이 관리비이다. 나의 경우 거의 100만원의 월세를 내고 관리비는 평균 40만원이다. 월세와 관리비 140만원에 그치면 다행이다. 이 밖에 줄줄이 청구서가 날아오는 가게 운영비 170만원(KT 전화비 4만원+POS 임대료 47,000원+휴대전화료 3만원+정수기 임대료 4만원+카드대금 평균 10만원+은행 이자 55만원+의료 보험 34만원+원두 구입비용 20만원.. 더보기
[커피 장사 수기 (23)] 날씨에 따른 매상고 차이 커피 장사 수기 (23) 날씨에 따른 매상고 차이 김승국(커피공방 뜰의 점장) 날씨가 매상고를 좌지우지하는 경우가 많다. 비가 많이 오는날, 날씨가 궂은 날, 하늘이 잔뜩 찌뿌린 날에는 손님이 적다. 아침부터 하루종일 비오는 날은 그야말로 공치는 날이다. 날씨가 너무 더워도 장사가 잘 안된다. 너무 더우면 집 안에 틀어 밖혀 있거나 1층의 상가에 들어가서 얼른 시원한 음료를 마시지 커피 공방 뜰과 같은 2층 가게로 올라오지 않는다. 1층의 가게에서 냉커피 등이 잘 팔려 ‘커피는 여름장사’라는 말이 있지만, 2층의 가계는 예외이다. ‘커피는 여름장사’라는 말만 믿고 팥빙수 등의 여름철 메뉴를 정성들여 개발했는데, 가게가 2층에 있는 바람에 올 여름의 커피 장사를 망쳤다. 그래서 차가운 바람이 불기만 바라고.. 더보기

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