핸드 드립은 이렇게...

김승국

 

핸드 드립(Hand drip; 손으로 커피를 내리는 것) 요령

 

 

1. 칼리타(Kalita) 드리퍼
1인분에 10그램의 원두를 넣고 분쇄한다

 

칼리타로 주입할 때 10그램의 원두를 넣는게 가장 좋다.
바디감이 강하거나 쓴맛이 강한 커피, 배전의 실수로 불쾌한 쓴맛을 동반할 경우, 12~15그램의 커피를 넣고 1.5인분~2인분을 추출하면 쓴맛이 부드러워진다.

 

2. 멜리타(Melita) 드리퍼 
1인분에 8그램의 원두를 넣고 분쇄한다

 

* 십자형(十字形) 드립; 기준 8그램(12그램이 안정적임)
가장 강한 커피 추출 가능
  1) 87~90도의 뜨거운 물을 부어 30초간 뜸들인다.
  2) 엑기스를 뽑아내기 위해 타원형으로 천천히 돌린다.
  3) (멜리타 드리퍼의 구멍이 하나이어서 물이 잘 빠져 나가지 않을 우려가 있으므로) 드립퍼 한 가운데를 겨냥하여 7~8초간(마음 속으로 숫자 10을 헤아린다) 뜨거운 물을 주입한다.
  4) 드리퍼의 동서남북에 10자형 주입을 한다(마음 속으로 10이라는 숫자를 헤아리며 네군데에 물길을 내면 십자형 물길이 보인다).
  5) 네군데의 물길을 십자형으로 낸뒤, 주전자를 타원형으로 돌리며 원두 전체에 물을 준다.
  6) 그리고도 시간 여유가 있으면 마지막으로 드립퍼 한가운데에 물을 주입한다.

 

* 점 드립; 기준 12그램
  1) 87~90도의 뜨거운 물을 부어 30초간 뜸들인다.
  2) 엑기스를 뽑아내기 위해 타원형으로 천천히 돌린다.
  3) (멜리타 드리퍼의 구멍이 하나이어서 물이 잘 빠져 나가지 않을 우려가 있으므로) 드립퍼 한 가운데를 겨냥하여 7~8초간(마음 속으로 숫자 10을 헤아린다) 뜨거운 물을 주입한다.
  4) 드립퍼의 중앙+주변부(가장 자리는 피하고)를 겨냥하여 점드립한다.
  5) 점 드립을 끝까지 진행하면 잡맛이 많이 나오며, 3분 이내에 완성하지 못하고, 구멍이 막힐 우려가 있으므로, 후반에 추출 속도를 높인다(좀 빠른 속도로 드립퍼 한 가운데에 물을 주입한 뒤 동그란 원을 그리며 마감한다).

 

* 멜리타를 통한 십자형 드립과 점드립의 비교
십자형 드립의 경우, 크레마가 잘 형성되고 아주 진한 엑기스를 뽑아낼 수 있다(고노 보다 강력한 쓴맛과 바디감이 연출됨). 그러나 크레마가 강한 탓에 눅은 냄새가 날 수 있다. 3분 이내에 여유있게 추출할 수 있다.

점 드립의 경우, 드립퍼 안의 커피에 물이 고여 추출이 안될 가능성이 있다. 물이 고이지 않은채 천천히 점드립하면 3분을 초과할 수 있다. 물이 고인 탓에 크레마가 적게 형성되어 십자형 보다 덜 진한 커피가 추출된다. 그렇지만 십자형처럼 눅은 냄새가 적게 나고 안정적인 바디감이 연출된다. 추출 이후 2~3분 지나면 십자형보다 더욱 강한 단맛(단맛+쓴맛)을 느낄 수 있다.

 

*생각할 점
로스팅 정도에 따라 십자형 드립 또는 점 드립을 선택함. 풀 시티 이상으로 로스팅한 원두를 십자형 드립 했을 때의 결과와 점 드립했을 때의 결과를 비교할 것.

 

커피의 성격에 따라 십자형 드립 또는 점 드립을 선택함. 예를 들어 만델링 처럼 바디감이 강한 원두를 십자형 드립 했을 때의 결과와 점 드립했을 때의 결과를 비교할 것. 중남미의 마일드 커피의 원두를 십자형 드립 했을 때의 결과와 점 드립했을 때의 결과를 비교할 것. 이디오피아의 예가체프 원두도 같은 방식으로 시험할 것.

 

* 참고 사항
멜리타(十字形 주입)의 경우 1인분에 8그램을 넣어도 좋음. 8그램의 추출이 어려우면 10그램을 넣으면 안정적인 추출이 가능함. 물이 잘 빠지지 않는 현상을 예방하기 위해 12그램을 넣으면 색다른 맛이 나옴. 물이 잘 빠지지 안으므로, 굵은 입자가 여과지의 위에 올라가고 가는 입자가 여과지의 아래로 위치하도록 핸드밀의 유리기구를 흔든다. 2인분에 16~20그램을 넣으면 더욱 농도 짙은 추출 가능.

 

바디감이 강하고 농도가 짙은 커피를 주입하여 잘못 추출하면 이상한 눅은 냄새가 나서 커피맛을 망칠 수가 있다. 특히 멜리타로 주입할 때 이런 현상이 강하게 나타나니 주의할 것.

 

* 멜리타 점 드립
1인분 8그램을 넣고, 뜸을 들인뒤 일단 타원형으로 주전자를 돌리며 커피의 엑기스를 빼낸다. 그 다음에 계속 ‘점 드립’하여 3분을 채우면 아주 맛있는 커피를 연출할 수 있다.

 

그러나 8그램을 넣으면 추출이 잘 되지 않으므로, 12그램 또는 12~15그램을 넣고 1인분을 넣으면 안정적으로 추출할 수 있다.

 

3. 고노(Kono) 드리퍼
1인분에 12그램의 원두를 넣고 분쇄한다

 

* 십자형(十字形) 드립; 멜리타의 십자형과 동일한 효과(크레마가 많이 형성되므로 강한 쓴맛이 추출되지만, 잘못하면 눅은 냄새가 날 수 있음).
멜리타의 십자형보다 다양한 맛(신맛+단맛) 연출 가능.

 

십자형 주입의 경우 안정된 맛을 원할 때는 12그램을 넣지만 아주 강한 맛(바디감)을 원할 때(커피 매니아들의 주문 등)는 15그램을 넣을 것.

 

* 점 드립; 멜리타의 점 드립과 동일한 방식. 바디감이 강하면서도 안정된 맛 연출됨.
점 드립을 끝까지 진행하면 잡맛이 많이 나오며, 3분 이내에 완성하지 못할 우려가 있으므로, 후반에 추출 속도를 높인다(좀 빠른 속도로 드립퍼 한 가운데에 물을 주입한 뒤 동그란 원을 그리며 마감한다).
 

* 2인분을 추출할 때
칼리타는 20~22그램을 넣고 물줄기를 굵고 빠르게 주입한다.
멜리타는 16~18그램을 넣고 물줄기를 얇고 빠르게 주입한다. 그렇게 하지 않으면 주입시간이 길어져서 잡맛이 많이 나온다. 빨리 주입할 경우 3분 30초 정도가 된다.
고노는 25그램 정도를 넣고 물줄기는 좀 굵고 빠르게 주입한다. 빨리 주입하면 3분~3분 30초에 추출을 완료할 수 있다.
-----------
* 필자는 평화 마을 만들기에 주력하고 있는 평화 활동가이다. 경기도 고양시 일산 동구 중산동 1667-6 주은 프라자 204호에서, [커피 공방 뜰(전화번호; 070-4112-1761)]이라는 커피 숍을 운영하고 있다.
* 필자 연락처; 010-3380-1761/ seung815@gmail.com